La maladie du pain filant est une altération du pain causée par des bactéries du genre Bacillus, surtout Bacillus subtilis. Dans les heures qui suivent la cuisson, la mie devient collante, dégage une odeur de fruit trop mûr et finit par former des fils visqueux. Un pain atteint se jette entièrement.
Qu’est-ce que la maladie du pain filant ?
Malgré son nom, il ne s’agit pas d’une maladie humaine. La fiche de l’Office québécois de la langue française décrit une altération bactérienne du pain, provoquée par Bacillus subtilis ou Bacillus mesentericus. Les Anglo-Saxons parlent de ropy bread.
Les spores de ces bactéries peuvent se développer pendant la fabrication ou le stockage du pain, et pas seulement après la cuisson. Le terme « maladie » vient du vocabulaire de la boulangerie, comme on parle d’une maladie du vin, et n’a rien à voir avec une maladie de peau chronique ou une infection chez l’humain.
Les signes du pain filant : comment le reconnaître
Le premier indice est le délai. Environ 10 à 12 heures après la cuisson, la mie au centre du pain commence à ramollir, et vers 15 à 18 heures toute la mie est atteinte.
Plusieurs signes se cumulent à mesure que l’altération progresse. Des taches jaunes apparaissent d’abord dans la mie, qui devient molle et collante au centre, puis jaune gris. Une odeur légèrement aromatisée rappelle alors l’ananas ou la banane avariés.
Au stade final, la mie se désagrège, devient visqueuse et file en fils quand on la sépare. L’odeur est tenace et franchement désagréable : l’odeur d’ananas avarié est le signal d’alerte à repérer dès la coupe du pain.
Pourquoi le pain devient filant : chaleur, humidité et cuisson
Les spores ne germent pas lorsque la température du pain, après ressuage, descend sous 20 °C. Le risque existe au-dessus de 20 °C, avec un optimum entre 32 et 42 °C, et il faut aussi un milieu suffisamment humide. En saison froide, la maladie n’est donc pas à craindre.
Les pains les plus exposés cumulent les facteurs suivants :
- une panification à la levure plutôt qu’au levain, dont le milieu est plus acide ;
- une pâte molle, plus humide qu’une pâte ferme ;
- un gros pain ou un pain cuit en moule, plus lent à refroidir ;
- un pain peu ou mal cuit, plus riche en eau.
Les périodes chaudes et humides aggravent le problème, car le refroidissement et le ressuage s’y font mal. C’est pourquoi les pains faits maison l’été sont les premiers touchés.
Peut-on manger un pain filant sans risque ?
Les sources consultées décrivent le pain filant comme une altération du produit, sans établir de lien précis avec une intoxication. Cela ne prouve pas son innocuité : une mie visqueuse à l’odeur répugnante n’a aucune raison d’être consommée, et un pain filant se jette en entier, pas seulement la partie atteinte.
Les bactéries du genre Bacillus sont connues dans d’autres aliments pour provoquer des troubles digestifs, avec nausées, vomissements, crampes ou diarrhée. Si de tels symptômes surviennent après avoir mangé un pain suspect et durent, il vaut mieux consulter un médecin. Les démarches de remboursement passent alors par votre organisme d’assurance maladie.
Pain filant ou pain moisi : ne pas confondre
Les deux défauts n’ont pas la même origine. Le pain filant est bactérien : il commence au cœur de la mie, quelques heures après la cuisson, sans duvet visible. La moisissure est un champignon, qui forme un duvet coloré en surface après plusieurs jours de conservation.
Dans les deux cas, on jette le pain. Pour d’autres questions de santé autour du pain, notre article sur les risques du pain de seigle complète ce point.
Comment éviter la maladie du pain filant à la maison
La prévention agit sur les facteurs de risque décrits plus haut. Une cuisson complète limite l’eau restant dans la mie, et un pain sorti du four doit refroidir à l’air libre, de préférence sur une grille.
Quelques gestes réduisent le risque, surtout par temps chaud :
- Choisir un levain, dont le milieu est plus acide, plutôt qu’une levure seule.
- Préférer une pâte plutôt ferme à une pâte très hydratée.
- Conserver le pain au frais ou le congeler dès qu’il est froid quand la température dépasse 20 °C.
- Nettoyer soigneusement la machine à pain, le moule et la boîte à pain, car les spores peuvent y persister.
Un matériel mal lavé peut garder des spores et reproduire le défaut sur la fournée suivante, d’où l’intérêt de le nettoyer après un pain atteint.
En pratique, la maladie du pain filant touche surtout les pains faits maison par temps chaud, et elle se repère à l’odeur d’ananas avant que la mie ne file. Dès que ce signe apparaît, le pain part à la poubelle et le matériel se lave à fond.
